テーマ:紅茶の美味しさを科学する

13:20~15:30(予定) 6階ひまわりホールA

参加費:無料予定

2018年の紅茶シンポジウムは「紅茶の美味しさを科学する」というテーマで開催いたします。
紅茶の美味しさを科学的にとらえた本などはあまり見かけません。
成分の変化などは専門書には書かれていたりしますが、それが美味しさとの関係がどうなのかと言う事となると本にも書かれていない事が殆どだと思います。
そこで今回は、「紅茶の美味しさを科学する」というテーマで、専門家の方々をお招きしてお話をお聞きし、紅茶の美味しさを科学的に考えてみようという取り組みです。

パネリストとしてお招きするのはこの方々です。(ご講演順)

中莖秀夫 様
愛知県 食品工業技術センター センター長
「硬水で淹れた紅茶が不味いって本当ですか?」

紅茶の本には必ずと言っていいほど、「硬水で淹れた紅茶は美味しくない」と、書かれています。しかしそれなら何故、イギリスが紅茶好きになったのでしょうか。
作家の 林望先生、 英文学者の出口保夫先生 のように、イギリス生活が長い方々は「硬水で淹れた紅茶が好きだ」とその著書に書かれていたりします。

本当のところはどうなんでしょうか。

愛知県食品工業技術センターは、2006年に有限会社リンアンと共に「紅茶の抽出条件が官能特性に及ぼす影響」というテーマの元に、硬度の違う水で各種の紅茶を淹れた場合、紅茶の成分がどう変化するかを分析し、さらに官能審査によってそれを人がどう感じているかという研究を行いました。
http://jglobal.jst.go.jp/public/20090422/201402239061918102

その結果は2010年の日本茶業技術協会(現 日本茶業学会)において発表されました。
今回はその研究の中心となった中莖先生にお越しいただき、その研究結果を分かりやすく解説していただきます。

池崎秀和 様
株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー 代表取締役
「紅茶の産地の違いを味覚センサで見る」

皆さんは、「味覚センサー」という言葉を聞いたことが有るでしょうか?
味は言葉では表現できても、数値化が非常に難しいものです。
その味覚、味を数値化できる測定器が「味覚センサー」という測定装置なのです。
そして世界で最初に味覚センサーを開発した会社が、インテリジェントセンサーテクノロジー という会社なのです。
http://www.insent.co.jp/products/taste_sensor_index.html

今回はインテリジェントセンサーテクノロジーの代表の池崎さまに各産地の紅茶を味覚センサーで測定していただき、産地ごとに紅茶の味がどういう特徴を持っているのかを数値的に解説していただきます。
この様な産地ごとの紅茶の味の数値化は、もしかしたら世界初の取り組みかもしれません。

鈴木壯幸 様
三井農林株式会社 ビジネスソリューショングループ 機能性素材チーム
「紅茶を科学的に表現する ~~紅茶をしっかり伝えるために~~」

人は、実は味の多くを香りで感じています。特に紅茶は香りが極めて重要な要素となります。そこで三井農林様は、2014年に紅茶の香りのキャラクターホイールを開発し紅茶の香りを科学的に表現することを提案されました。
http://www.mitsui-norin.co.jp/ochalabo/taste/taste20141205.html

しかし、このキャラクターホイールをどうやって使えばいいかを理解している人は、紅茶好きの中でも少ないのではないかと思います。
そこで三井農林の鈴木様には、このキャラクターホイールの持つ意味、使い方、紅茶を科学的に評価するとはどういうことなのかと言ったようなお話をしていただきます。

こういった方々のご講演を聞き、紅茶の美味しさを科学的に表現することの意味を考えてみたいと思います。

なお、パネリストの方々のご講演の後、パネルディスカッションを予定しています。この時、ある程度の時間を取って質疑応答もさせていただく予定ですので、ぜひ皆様、ご参加をお願いいたします。

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